Oleiros, 15 de decembro de 2020.– A Fundación Juana de Vega participou no webinar “Uso de lévedos autóctonos para a diferenciación da calidade aromática do viño na DOP Ribeiro”, unha actividade de divulgación dun Grupo Operativo coordinado pola Fundación Juana de Vega en colaboración coa Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega-Agacal), o Instituto de Ciencias da Vide e o Viño (ICVV) da Rioxa, a Misión Biolóxica de Galicia (CSIC) e as adegas da DOP Ribeiro O´Ventosela e Priorato de Razamonde.
Os lévedos xogan un papel esencial na elaboración do viño xa que son os responsables da fermentación do mosto. Durante este proceso transforman o azucre e outros compoñentes do mosto en alcohol, CO2 e outros compostos minoritarios do viño que definen a súa calidade.
Desde 2017 estívose traballando en promover a implantación dunha nova tecnoloxía na produción de viño: a aplicación dun lévedo autóctono a nivel industrial que asegure a calidade e autenticidade do produto final. Este proxecto contou coa axuda para a execución de proxectos dos grupos operativos da Asociación Europea de Innovación (AEI) 2018 da Consellería do Medio Rural a través do FEADER.
Na sesión, moderada polo axente de innovación do proxecto, Pedro Calaza, participaron o presidente da Fundación Juana de Vega, Enrique Sáez; o director de Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino, José Miguel Martínez Zapater, e o director da Axencia Galega de Calidade Agroalimentaria, José Luis Cabarcos. As investigadoras Pilar Blanco (Evega) e Mar Vilanova (Misión Biolóxica de Galicia) foros as encargadas de expoñer a parte técnica do proxecto.
As conclusións do proxecto apuntan a que Saccharomyces cerevisiae XG3 é unha cepa de lévedo autóctono, illada na DOP Ribeiro, que presenta un bo potencial enolóxico para elaborar viños de calidade. En forma de lévedo seco activo XG3 fermentou de forma satisfactoria os mostos da caste Treixadura a escala industrial en diversas adegas, impóndose sobre outros microorganismos presentes no mosto. No viño resultante deu lugar a un incremento da acidez e unha lixeira redución do grao alcohólico, propiedades de interese para mitigar algunhas das consecuencias do cambio climático na enoloxía. A nivel aromático XG3 incrementou a concentración de compostos responsables do aroma do viño, en maior o menor medida, dependendo da adega e da colleita. Como consecuencia os viños obtidos con esta cepa mostraron perfiles sensorias claramente diferentes dos elaborados con outros lévedos comerciais, respectando as características varietais da caste. Polo tanto, o uso do lévedo S. cerevisiae XG3 fomenta a diversificación dos viños, coa posibilidade para as adegas de dispor dun lévedo de orixe galega no mercado.
Para completar a divulgación do proxecto a Evega publicou un monográfico dedicado ao mesmo e que pode consultarse na páxina web da Evega: