Introdución e descrición

No competitivo mercado do viño é fundamental atopar o elemento que confira aos caldos un carácter único. A fermentación do mosto para obtención de viño é posible grazas á actividade dos lévedos, microorganismos encargados de transformar o azucre en alcohol, CO₂ e un grande número de compostos minoritarios, pero cualitativamente importantes que determinan as características químicas e sensoriais do viño.

Dentro das tecnoloxías para asegurar a produción de calidade a maioría das adegas galegas optan pola utilización de lévedos comerciais que permiten controlar a asegurar a fermentación. Sen embargo, esta práctica conduce a unha homoxeneización dos viños e a perda da súa tipicidade. Neste senso, o emprego de lévedos autóctonos está recoñecida como unha estratexia que supón unha vantaxe tanto pola adaptación destes cultivos ás características dos nosos mostos e ás condicións das adegas, como pola súa contribución á autenticidade dos viños.

O proxecto de innovación na produción de viños de calidade na D.O.P Ribeiro mediante o uso de lévedos autóctonos, financiado polo FEADER no marco das axudas 2018 para execución de proxectos dos grupos operativos da Axencia Europea de Innovación ten por obxecto a implantación dunha nova tecnoloxía na produción de viño (a aplicación de lévedos autóctonos) que asegure a calidade e autenticidade do produto final. Pretende unha innovación no proceso de elaboración mediante o uso da cepa xg3 de Saccharomyces cerevisiae, caracterizada e seleccionada na Estación Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA), para lograr un caldo con características organolépticas que ofreza unha mellora na calidade e autenticidade e a súa diferenciación no mercado. Para iso, estúdase a resposta ao proceso de secado para probala como lévedo seco activo a escala industrial. Nas adegas da D.O.P Ribeiro, Priorato de Razamonde e O Ventosela avaliarase o seu potencial tecnolóxico e a súa influencia na composición química e no perfil sensorial dos viños. No proxecto participa tamén o Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino del CSIC.

Obxectivos

O obxectivo principal deste proxecto de innovación é introducir un lévedo autóctono no proceso tecnolóxico para a produción dun viño de calidade diferenciada na DOP Ribeiro e ver a súa contribución ás propiedades sensoriais dos viños.

Actividades

As actividades mais importantes que se inclúen son as seguintes:

1. Estudio resposta ao proceso de secado do lévedo e estabilidade xenética.
2. Produción da cepa como lévedo seca activo para a súa aplicación en adega.
3. Avaliación do comportamento fermentativo dos lévedos en forma seco activa: capacidade de implantación e influencia nas características químicas e sensoriais.
4. Deseño coas adegas dos protocolos de elaboración segundo a variedade e estilo de viño de cada adega.
5. Vendima e procesado da uva para obtención do mosto. Fermentación cos lévedos autóctonos e con lévedos comerciais. Seguimento da evolución da fermentación mediante medida diaria de densidade e temperatura.
6. Toma de mostras de mosto e durante a fermentación (fase inicial, tumultuosa e final), e recollida de mostras de viño.
7. Estabilización dos viños, corrección e embotellado.
8. Análise química de mostos e viños e análise microbiolóxica de implantación dos lévedos.
9. Avaliación sensorial dos viños e recompilación dos datos e avaliación dos resultados.
10. Participación en actividades para a divulgación dos resultados e organización e coordinación de xornadas e outras actividades de divulgación.

Resultados 2018

As actividades desenvolvidas no 2018 permitiron obter resultados preliminares sobre o comportamento fermentativo da cepa e a súa capacidade de implantación na adega industrial.

1. Recuperación e autentificación xenética do lévedo S. cerevisiae XG3.
2. Ensaios de fermentación con lévedo fresco.
3. Seguimento e recollida de mostras para o control microbiolóxico de implantación.
4. Análisis xenéticos para determinar a implantación dos lévedos inoculados.
5. Análisis químicos de parámetros básicos dos viños e mostos e posta a punto do Método de extracción de compostos volátiles en viños (Extracción Líquido-Líquido).
6. Inyección de patrones para determinar tempos de retención de compostos volátiles, necesarios para a súa identificación.

Resultados 2019

O proxecto foi presentado na xornada “Financiamento e logros na innovación do sector vitivinícola gallego” o 27 de novembro de 2018 en Monforte de Lemos (Lugo).

As actividades máis importantes nesta anualidade foron:

1. Análise de aromas dos viños da campaña 2018. Os resultados amosan que os viños elaborados con lévedos comerciais presentaron maior concentración de compostos volátiles que os elaborados con lévedo autóctono (xg3), pero mostraron menor concentración de compostos volátiles.
2. Composición aromática por familias. No estudo, a concentración de alcoles superiores foi superior nos viños elaborados co lévedo comercial, pero os ésteres amosaron un comportamento contrario a os alcoles. En canto a familia de ácidos volátiles, observouse unha maior concentración nos viños elaborados co autóctono.
3. Na análise sensorial dos vinos, o viño elaborado con xg3 presentou notas afroitadas e foi máis doce e estruturado en boca.
4. Nas probas na adega de EVEGA con xg3 en forma seco activa obtivéronse viños con menor grado alcohólico e maior acidez, especialmente en forma seco activa. Esta característica resulta de interese ante a nova situación do sector ante os efectos do cambio climático.
5. Ensaios de fermentación nas adegas.
6. Análise xenéticos para determinar a implantación dos lévedos inoculados.
7. Análise químicos de parámetros básicos dos viños e mostos.

Conclusións

Saccharomyces cerevisiae XG3 é unha cepa de lévedo autóctono, illada na DOP Ribeiro, que presenta un bo potencial enolóxico para elaborar viños de calidade. En forma de lévedo seco activo XG3 fermentou de forma satisfactoria os mostos da caste Treixadura a escala industrial en diversas adegas, impóndose sobre outros microorganismos presentes no mosto. No viño resultante deu lugar a un incremento da acidez e unha lixeira redución do grao alcohólico, propiedades de interese para mitigar algunhas das consecuencias do cambio climático na enoloxía. A nivel aromático XG3 incrementou a concentración de compostos responsables do aroma do viño, en maior o menor medida, dependendo da adega e da colleita. Como consecuencia os viños obtidos con esta cepa mostraron perfiles sensorias claramente diferentes dos elaborados con outros lévedos comerciais, respectando as características varietais da caste. Polo tanto, o uso do lévedo S. cerevisiae XG3 fomenta a diversificación dos viños, coa posibilidade para as adegas de dispor dun lévedo de orixe galega no mercado.

Monográfico divulgativo do proxecto

Webinar presentación resultados proxecto

Participantes: Fundación Juana de Vega, Bodegas O Ventosela SL, Priorato de Razamonde SL, AGACAL e CSIC.
Marco temporal: 2018-2020
Expediente: FEADER 2018/042B
Procedemento: Axudas para execución de proxectos dos grupos operativos da AEI (MR331B).