Introducción y descripción.

En el competitivo mercado del vino es fundamental encontrar el elemento que confiera a los caldos un carácter único. La fermentación del mosto para obtención de vino es posible gracias a la actividad de las levaduras, microorganismos encargados de transformar el azúcar en alcohol, CO₂ y un grande número de compuestos minoritarios, pero cualitativamente importantes que determinan las características químicas y sensoriales del vino.

Dentro de las tecnologías para asegurar la producción de calidad la mayoría de las bodegas gallegas optan por la utilización de levaduras comerciales que permiten controlar e asegurar la fermentación. Sin embargo, esta práctica conduce a una homogeneización de los vinos y la pérdida de su tipicidad. En este sentido, el empleo de levaduras autóctonas está reconocida como una estrategia que supone una ventaja tanto por la adaptación de estos cultivos a las características de nuestros mostos y a las condiciones de las bodegas, como por su contribución a la autenticidad de los vinos.

El proyecto de innovación en la producción de vinos de calidad en la DOP Ribeiro mediante el uso de levaduras autóctonas, financiado por el FEADER en el marco de las ayudas 2018 para ejecución de proyectos de los grupos operativos de la Agencia Europea de Innovación tiene por objeto la implantación de una nueva tecnología en la producción de vino (la aplicación de levaduras autóctonas) que asegure la calidad y autenticidad del producto final. Pretende una innovación en el proceso de elaboración mediante el uso de la cepa xg3 de Saccharomyces cerevisiae, caracterizada y seleccionada en la Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA), para lograr un caldo con características organolépticas que ofrezca una mejora en la calidad y autenticidad y su diferenciación en el mercado. Para eso, se estudia la respuesta al proceso de secado para probarla como levadura seca activa a escala industrial. En las bodegas de la D.O.P Ribeiro, Priorato de Razamonde y O Ventosela, se evaluará su potencial tecnológico y su influencia en la composición química y en el perfil sensorial de los vinos. En el proyecto participa también el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino del CSIC.

Objetivos

El objetivo principal de este proyecto de innovación es introducir una levadura autóctona en el proceso tecnológico para la producción de un vino de calidad diferenciada en la DOP Ribeiro y ver su contribución a las propiedades sensoriales de los vinos.

Actividades

Las actividades más importantes que se incluyen son las siguientes:

1. Estudio respuesta al proceso de secado de la levadura y estabilidad genética.
2. Producción de la cepa como levadura seca activa para su aplicación en bodega.
3. Evaluación del comportamiento fermentativo de las levaduras en forma seco activa: capacidad de implantación e influencia en las características químicas y sensoriales.
4. Diseño con las bodegas de los protocolos de elaboración según la variedad y estilo de vino de cada bodega.
5. Vendimia y procesado de la uva para obtención del mosto. Fermentación con las levaduras autóctonas y con las comerciales. Seguimiento de la evolución de la fermentación mediante medida diaria de densidad y temperatura.
6. Toma de muestras de mosto durante la fermentación (fase inicial, tumultuosa y final), y recogida de muestras de vino.
7. Estabilización de los vinos, corrección y embotellado.
8. Análisis químico de mostos y vinos y análisis microbiológica de implantación de las levaduras.
9. Evaluación sensorial de los vinos y recopilación de los datos y evaluación de los resultados.
10. Participación en actividades para la divulgación de los resultados y organización y coordinación de jornadas y otras actividades de divulgación.

Resultados 2018

Las actividades desarrolladas en el 2018 permitieron obtener resultados preliminares sobre el comportamiento fermentativo de la cepa y su capacidad de implantación en la bodega industrial.

1. Recuperación y autentificación genética de la levadura S. cerevisiae XG3.
2. Ensayos de fermentación con levadura fresca.
3. Seguimiento y recogida de muestras para el control microbiológico de implantación.
4. Análisis genéticos para determinar la implantación de las levaduras inoculadas.
5. Análisis químicos de parámetros básicos de los vinos y mostos y puesta a punto del Método de extracción de compuestos volátiles en vinos (Extracción Líquido- Líquido).
6. Inyección de patrones para determinar tiempos de retención de compuestos volátiles, necesarios para su identificación.

Resultados 2019

El proyecto fue presentado en la jornada “Financiación y logros en la innovación del sector vitivinícola gallego” el 27 de noviembre de 2018 en Monforte de Lemos (Lugo).

Las actividades más importantes en esta anualidad fueron:

1. Análisis de aromas de los vinos de la campaña 2018. Los resultados muestran que los vinos elaborados con levaduras comerciales presentaron mayor concentración de compuestos volátiles que los elaborados con levadura autóctona (xg3), pero mostraron menor concentración de compuestos volátiles.
2. Composición aromática por familias. En el estudio, la concentración de alcoholes superiores fue superior en los vinos elaborados con la levadura comercial, pero los ésteres mostraron un comportamiento contrario a los alcholes. En cuanto a familia de ácidos volátiles, se observó una mayor concentración en los vinos elaborados con el autóctono.
3. En el análisis sensorial de los vinos, el vino elaborado con xg3 presentó notas afrutadas y fue más dulce y estructurado en boca.
4. En las pruebas en la bodega de EVEGA con xg3 en forma seco activa se obtuvieron vinos con menor grado alcohólico y mayor acidez, especialmente en forma seco activa. Esta característica resulta de interés ante la nueva situación del sector ante los efectos del cambio climático.
5. Ensayos de fermentación en las bodegas.
6. Análisis genéticos para determinar la implantación de las levaduras inoculadas.
7. Análisis químicos de parámetros básicos de los vinos y mostos.

Conclusiones

Saccharomyces cerevisiae XG3 es una cepa de levadura autóctona, aislada en la DOP Ribeiro, que presenta un buen potencial enológico para elaborar vinos de calidad. En forma de levadura seca activa XG3 fermentó de forma satisfactoria los mostos de la casta Treixadura a escala industrial en diversas bodegas, imponiéndose sobre otros microorganismos presentes en el mosto. En el vino resultante dio lugar a un incremento de la acidez y una ligera reducción del grado alcohólico, propiedades de interés para mitigar algunas de las consecuencias del cambio climático en la enología. A nivel aromático XG3 incrementó la concentración de compuestos responsables del aroma del vino, en mayor o menor medida, dependiendo de la bodega y de la cosecha. Como consecuencia los vinos obtenidos con esta cepa mostraron perfiles sensoriales claramente diferentes de los elaborados con otras levaduras comerciales, respetando las características varietales de la casta. Por lo tanto, el uso de la levadura S. cerevisiae XG3 fomenta la diversificación de los vinos, con la posibilidad para las bodegas de disponer de una levadura de origen gallego en el mercado.

Monográfico divulgativo del proyecto

Webinar presentación resultados proyecto

Participantes: Fundación Juana de Vega, Bodegas O Ventosela SL, Priorato de Razamonde SL, AGACAL e CSIC.
Marco temporal: 2018-2020
Expediente: FEADER 2018/042 B
Procedimiento: Ayudas para ejecución de proyectos de los grupos operativos de la AEI (MR331 B).