Introducción

En la elaboración del vino es importante disponer de una uva de calidad, pero también hay que aplicar en la bodega unas prácticas tecnológicas idóneas que permitan expresar todo el potencial de la materia prima para obtener un vino de calidad diferenciada.

Dentro de las tecnologías para asegurar la producción de un vino de calidad a mayoría de las bodegas gallegas optan por la utilización de levaduras comerciales que garantizan la fermentación alcohólica de los mostos. Sin embargo, esta estrategia conduce a una uniformidad de los vinos. En este sentido, el empleo de levaduras autóctonos supone una ventaja tanto por la adaptación de estos cultivos a las características de los mostos y a las condiciones de las bodegas, como por su contribución a la calidad aromática de los vinos.

La Fundación Juana de Vega en colaboración con la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (Evega- Agacal), el Instituto de Ciencias de la Vid y el Viño (ICVV) de la Rioja, la Misión Biológica de Galicia (CSIC) y las bodegas de la DOP Ribeiro O Ventosela y Priorato de Razamonde, llevaron a cabo desde 2018 un proyecto de innovación para promover la implantación de una nueva tecnología en la producción de vino: la aplicación de una levadura autóctono que asegure la calidad aromática y la diferenciación del producto final.

En este proyecto, la cepa XG3 de la levadura Saccharomyces cerevisiae, caracterizada y seleccionada en la Evega por tener unas características tecnológicas deseables, fue multiplicada y utilizada para la producción de vino a escala industrial en las bodegas dentro de la DOP Ribeiro. En el estudio se hizo un control del proceso de fermentación y de la capacidad de implantación de la levadura y se caracterizó el perfil aromático y sensorial de los vinos obtenidos.

El proyecto permitió valorizar el proceso de producción en las bodegas con el empleo de la variedad de uva tradicional Treixadura y levaduras autóctonas para la obtención de vinos de calidad, lo que contribuyó a su diferenciación frente a los elaborados con levaduras comerciales, pero respetando sus características aromáticas varietales. Esta iniciativa también fomenta la diversificación con la posibilidad para las bodegas de disponer de una levadura de origen gallego en el mercado.

Tanto el proyecto como esta jornada de divulgación cuentan con la ayuda para la ejecución de proyectos de los grupos operativos de la Asociación Europea de Innovación (AEI) 2018 de la Consellería do Medio Rural a través del Feader.

Objetivo de la jornada

Para la difusión de este grupo operativo entre el sector vitivinícola gallego, la Fundación Juana de Vega, la Evega, el ICVV y la MBG-CSIC organizan una jornada de divulgación de los resultados que tendrá lugar el próximo 14 de diciembre por streaming.

En esta jornada se presentarán los resultados del Grupo Operativo Producción de vinos de calidad en la DOP Ribeiro mediante lo uso de levaduras autóctonas para promover su autenticidad.

La presentación de los resultados se hará en dos conferencias, uno, por parte de la Evega (Agacal) y otro, por parte del CSIC, según se indica en el programa.

La jornada va dirigida a las personas vinculadas con el sector vitivinícola gallego, fundamentalmente viticultores y bodegas.